ビバッ!中華料理2007.12.6  written by 夫

中国を旅していると、中国人たちの立ち振る舞いに困ったり、腹が立ったりすることが多々ある。

エレベータの中とかバスの中とか、どこでも煙草を吸うし、痰は吐き放題(たまにかかる)だし、ゴミを散らかしまくるし、大声でガヤガヤ煩いし、などなど。

しかしこれだけは中国人に頭が上がらない、というものがある。

それは「中華料理」だ。

中国は、広大な領土と莫大な人口を抱える国であり、それぞれの地方で様々な料理がある。広東料理、四川料理、山東料理、福建料理・・・、云々。

しかし全てに共通して言えるのは「美味しい!」ということだ。

この「美味しい!」という感覚は個人の主観によるところが大きいが、しかししかし、我々を含め旅先で会った旅行者の大多数(全員かも!?)が、文句なしに「中華料理は美味しい!」と言っているのだ。

旅行者は色々な国の料理を食べているため、世界レベルで相対的に評価しているということを考えると、この「美味しい!」という言葉は、なかなか重みのある言葉と言えるのではないでしょうか。

我々もこの旅で、1ヵ月半ほど中国にいたわけだが、「ハズレ」とハッキリ言えるような飯は、わずかに三回ぐらい。それ以外は「ウマイ、ウマイ」と連発する日々だった。

今回は、そんな美味しい美味しい中華料理について、書き綴っていきたいと思う。


●「辛い!」中華料理


中華料理の中でも、我々が特に好きなのは四川料理だ。

それは、辛くて美味しいから。

インド料理、韓国料理と世界に辛い料理は数あれど、中華料理の辛さが、お腹にも丁度よく、うまい具合に料理の味に溶け込んでるという感じがする(タイ料理も捨てがたいけど)。あくまで我々にとっての話ですが。

というわけで、辛い中華料理が好きなうちらは、この旅でも四川料理ばっかり食べてました。広東地区においても広東料理を食べずに四川料理。。ちなみに、中国で店の看板に「川」という文字が書いてあったら(「川菜」など)、四川料理の店です。おそらく。

さてさて、「辛い!」と一言で表現してきましたが、中華料理の辛さには大きく分けて二つ種類があるらしい。

まず一つめが「麻」(マー)という字で表現される辛さ。

これは舌がしびれるような辛さのことで、花椒(山椒の一種)で引き出される辛さだ。

たまに、花椒が大量に降りかかっている料理等を見るとビックリするが、食べてみると、その辛さにさらに驚いてしまう。

しびれる〜!!という感じで辛いのだ。舌もひりひり、汗もたらたら。

日本だとあまり感じることのないこの「麻」の辛み、けっこうクセになります。

成都の有名な店「陳麻婆豆腐」の麻婆豆腐。
上にのってる粉状のものが花椒

そして二つめが「辣」(ラー)の辛さ。

これはお馴染みの唐辛子の辛さなのだが、中華料理ではハンパ無い量の唐辛子を使うことがある。


四川料理の店で適当にたのんだら出てきたスープ。
真っ赤な色してて辛かったけど二人で完食!

真っ赤なスープの上にオレンジ色のラー油がたっぷりふりかかったスープが出てきたり、具よりも唐辛子のほうが多いんじゃないのと思うぐらいの料理が出てきたりする。

そこまで使うかー!って言いたくなることもあったりするが、まあでもこれもまたクセになるんだよなあ。

あの歯に唐辛子がつまる感じが懐かしい。あ〜、辛い中華料理が食いたい・・・。

●「早い!」中華料理


中国人はセッカチだ。そしてインド人もセッカチだ。

面倒くさがって何かとショートカットしようとするし、列に並ばずに横入りしてくるし、飛行機が着陸したら、(まだ飛行機が陸を走ってても)即座にシートベルトを外して、出口のほうに雪崩をうって詰めかけるし・・・。

まあこれは疑いようの無い事実だが、しかし両者の間には大きな違いがある。

それは料理を作る早さだ。

インド人がのんびりゆっくりと料理を作る(店によっては1時間ぐらい待たされることもしばしば)のに対して、中国人はアッという間に料理を作ってしまう。

簡単な料理だと、ものの1〜2分でテーブルの上に並べられることもあるし、手の込んだ料理でも、そんなに出てくるの早いの!ってぐらいのタイミングで運ばれてくることがある。

中国では夫婦共働きが多いため、食事の支度に時間がかけられないので早くなったとかも言われている。が、中華鍋とガスの火力というのも、その早さに一役買っているじゃないかと思う。


日本でも目にする中華鍋、中国では炒め物や揚げ物だけではなく、スープを作るときも、この中華鍋を使って何でも調理する。

中国では厨房が見える(露出している!?)ことがよくあるのだが、中華鍋の中に、各種具材を投げ込み、調味料をオタマですくって、かき混ぜたり振ったりしている料理人の姿は、なかなか見事で見てるだけでも楽しくなる。

火の通りが早いこの中華鍋にさらにパワーを与えるのがガスの火力だ。

中国のガスの火力は強烈だ。ガス台に火をつけるとすごい音をたて始める。火炎放射器でも使ってるのかと思うほど(見たこと無いけど)、ゴーッという大きな音をたてるのだ。

鍋を上げると結構な高さの火柱がたつのだが、天井とか燃えたりしないのかなと心配してしまうのは、僕が料理素人だからだろうか・・・。

●「油っこい!」中華料理


中華料理は「油っこい!」というイメージがあるが、そのイメージは遠からず当たっていて、だいたいの料理において、油がどっさりと使われている。


日本の食事からすると考えられないぐらいの量の油が使用され、食べ終わった後の皿に水溜りのようにたまっていることも多々ある。

中国のスーパーとかに行くと、日本で売ってるやつの5倍ぐらいの大きさのペットボトルに入りの油が棚にズラーッと並んでいて、圧倒されることもしばしば。

廃油を再利用しているというような話もあり、安全面からみると、あまりよろしくない中国の油だが、料理のコクとウマミを引き出しているのは確かだと思う。

食べ終わった後の皿には油が・・・

なかなか慣れるまでは油っこさがキツかったり、腹を壊したりするけど、でも中国を離れると、あの油っこさが懐かしくなるんだよなあ・・・。

●「多い!」中華料理


中国では料理を少し残すのが礼儀だと言われている。それにより、料理を振舞った側は食べきれないぐらいご馳走したと感じて満足するという。

まあそんなわけで、ご存知の方も多いと思いますが、中華料理は量が多いわけです。



特に量が多いのが、主食系。

米飯は、地域によって小さなオケみたいなのに入って出てくることもある。ざっと見てご飯6〜7杯分(二人で注文時)。

夫のほうはけっこう大食漢なのだが、二人ではとても食べきれずにいつも残していた。

残ったやつは捨てるのだろうか、それとも次の客用に再利用するのだろうか・・・。

麺もけっこう量が多くてウワッと思うことがあったが、それ以上に視覚的に「多い!」と感じてしまうのは餃子だ。

いつも量を表す単位がわからないので適当に頼むのだが、だいたい山盛りの餃子が出てくる。でも餃子好きの我々夫婦。黒酢につけながらパクパクと口に運んでいたら、意外にも残さずに食べきれてしまう。

しかしまあ多いのは確かなのです。

ちなみに中国では餃子というと、普通は水餃子のことを表す。

ラサの東北料理屋で食べた炸醤麺と餃子。
いずれも一人前

焼いたもの、蒸したもの、揚げたものもあるが、うちらは水餃子が一番好きです。

なお、中国の東北地方などでは米があまり取れないためか、餃子を主食としているらしい。主食だからあっさりした水餃子が多いのかも!?

あと、「多い!」と言えば、中華料理はメニューに載ってる料理の種類も多い。

だいたいの店において、数百品の料理が数十ページにわたってメニュー上に記載されている。


感覚的には、料理の区分(前菜、野菜、主食等)×具材の種類×切り方×調理方法の組み合わせ分だけ載ってる様な感じだ。

中国に来て間もない頃は、知ってる料理が少ないので、選ぶ余地もなく回鍋肉とか麻婆豆腐とかばかり注文していたのだが、料理を色々と知ってしまってからは、選択肢が多いためオーダーするまでにかなり時間がかかるようになってしまった。

中国の服務員は、メニューを持ってきた後に一旦戻ればいいのに、なぜかその後もずっとテーブルの横にいて注文するのを待っていることが多い。

「あれにしようか、これにしようか」と迷っていると、服務員がイライラしながら顔をしかめたり貧乏ゆすりを始めたりするので、なんかいつも焦って注文してしまう。

なので、あんまりメニューが多いことによる恩恵は受けてないかもなあ。。

●思い出の中華料理


最後にこの旅で出会った、思い出の中華料理たちをご紹介!
それではみんなで食べチャイナ!

酸辣湯&魚香茄子 @陽朔

まずは我々の大好物、酸辣湯&魚香茄子。酸辣湯は、黒酢を足して飲むと酸っぱさが増して、もうやめられない美味しさ。残念ながら今回の旅では思い描いていた酸辣湯に出会えたのは、この陽朔の1回のみ。上海とかだと結構会えるんだけどなあ・・・。
魚香茄子は、この旅でも一番よく食べた料理だと思う。まじウマイ!



火鍋 @シガツェ

ラサからのランクルツアーメンバー5名で食べた。ずっと食べたかったが大人数じゃないとなかなか食えない鍋料理、このときやっと念願がかないました。
赤スープと白スープの2種類が楽しめる。もちろん赤は辛い。値段は5人前で100元(約1,600円)ぐらいだったかと。
ちなみに火鍋は重慶とかが本場。汁を使いまわししてるという噂もあり。



餃子 @シャングリラ

シャングリラあたりで、我々夫婦は餃子ブームに突入。その中でもここで食べた餃子が一番美味かった。右側のスープ餃子(?)は、パクチーも入ってて香りもグッド!
ちなみに両方とも一人前で、それぞれ8元程度(約108円)だったと思う。安くて美味くて腹がたまる餃子って、やっぱり素晴らしい。



松茸 @シャングリラ

松茸の産地シャングリラの市場で、勢いで購入した松茸。500グラムで15元(約900円)。どう調理するか悩んだ挙句、近くの串焼屋で調子してもらうことに。
右側の写真が調理後の姿。しかし500グラムはやっぱり二人じゃ多すぎた。全部串焼きで味が同じってのもちょっとキツかったし、結局残してしまった。もったいない。。



ナイスな麺たち


左から、@陽朔で食べた桂林米粉、A九寨溝から帰る途中に食べた牛肉麺、B昆明で食べた刀削麺。
@は2元(約30円)にも関わらず、麺の固さ、味付けなど程よく美味。体も温まったし、ナイスな麺でした。Aはバスの休憩中に食べたイスラム系の店のもの。メニューはこれのみだったけど、辛くて意外にも美味かった。また食べたい。Bはこれまたイスラム系の店のもの。寡黙で真面目そうな青年が刀で削ってつくってくれた。麺は太めでコシがあってグッド。だけど個人的には飯田橋の刀削麺屋の味付けが一番好きです。



番茄炒蛋(西紅柿炒蛋) @理塘

中国の定番家庭料理。だいたいの店で扱っている。日本だとちょっと考えにくかもしれないが、卵とトマトを炒めた料理。シンプルな料理だけど、かなり美味い。ご飯にぶっかけてもグッド!
メニューどれにしようかと迷ったときは、だいたいこれを注文していた。まずハズレることはないんじゃないでしょうか。ちょっと汁っぽいときもあるが、それはそれでまたいい感じ。ネギとかが入っていることもある。



砂鍋 @九寨溝

陶器の器の中に、野菜とか肉とかいろいろと詰め込んで煮込む砂鍋。これは九寨溝で食べた鶏肉砂鍋。体も暖まったし、野菜もたっぷり入ってたし、言うことナシの美味さだった。
その他、餃子砂鍋など、いろんな種類の砂鍋あり。雲南のほうに行くと、店の軒先に具材が入った状態の砂鍋が並んでいたりする。



カツ丼 @大理

中国では中華料理が美味しくて、ほとんど日本料理が恋しくなることはなかったのだが、雲南省の大理で情報収集がてら有名な日本料理屋「菊屋」へ行き、なんとなく食べてみた。
味は、まあまあって感じかなあ。悪くはないけど・・・。カツ丼は、カトマンズで食べるのが一番。



蒸蛋 @ラサ

蒸蛋とは日本で言うところの茶碗蒸しのことらしい。茶碗には入ってないけど。
ランクルメンバーのケン君にすすめられて注文してみたら、これがかなりの美味。中国に住んでいたにもかかわらず、今までこの存在を知らなかった。。かなり柔らかめの食感で、口の中でとろけるような感じ。ダシ風の味わいがした記憶がある。



ヤク肉で焼肉 @ラサ

ラサにて妻の念願だった「ヤク肉で焼肉!」を実施。しかも2回も。
ヤク肉はそんなに臭みもなくて結構いけた。あ〜、でも豚肉のほうが美味かったかも。ラサのユースホステル隣の韓国料理屋で食べられます。
ちなみにヤク肉はビーフジャーキーみたいな乾いた感じのやつになって、スーパーとかでよく売られていた。



不味いチャーハン&麺 @エベレストB.C

エベレストB.C(正確に言うとその手前4キロほど)で宿泊したテントでの食事。中国語のわからないテントの若主人が作ってくれた。
が、これがすごく不味い。。米の芯が残りまくりで、麺も噛みごたえが無くなんかあやしい味。高度が高いと米の炊き加減とかが難しくなるのだろうか、それともエベレストの水が不味いのだろうか・・・。
数少ないハズレ料理でした。



最後の中華 @ダム

中国(チベット)とネパールとの国境の街ダムで食べた、この旅最後(in 中国という意味で)の中華料理。
あっさりした青菜スープと、番茄炒蛋、魚香茄子、回鍋肉、大好きな料理をテーブルに並べた。最後だけあって相当美味く感じた記憶がある。
写真を見てたら、ほんとヨダレがたれてきそうになった。うまそう・・・。


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